Aún quedan cuatro semanas para las fiestas de San Juan, pero en Hermanos Giaquinta ya están a tope con los preparativos. Por segundo año consecutivo, la empresa familiar se encargará de suministrar las tajadas, tanto la cruda como la cocida, a las 12 Cuadrillas sanjuaneras, así como los despojos y piezas para su subasta el próximo Sábado Agés.

Con la experiencia del año pasado, que ha dado la oportunidad de ajustar y optimizar al máximo el calendario, el trabajo ha comenzado esta semana por la elaboración de las 18.000 tajadas cocidas. En este caso, Hermanos Giaquinta vuelve a contar con la colaboración de Grumer, en Almazán, que se encarga de su cocinado con ingredientes y especias netamente sanjuaneras como la pimienta, el laurel o la cebolla, entre otros. "Estos días vamos y venimos todos los días a Almazán. Llevamos la tajada en crudo y la recogemos ya cocida", explica Salvador Giaquinta. En 12 días tendrán ya todas preparadas. "Está todo controlado", señala con sentido del humor.

Una vez cocidas, las tajadas se refrigeran durante un día en una cámara especial, después se envasarán al vacío, se empaquetan y se conservarán convenientemente hasta su reparto a las distintas Alcaldías de Barrio.

La semana próxima los siete trabajadores de esta empresa familiar cárnica comenzarán con los preparativos de la tajada en crudo, en total, otras 18.000 unidades de, aproximadamente, 500 gramos cada una y limpias de hueso que podrán degustar los sanjuaneros que entre en fiestas este año. "Vamos fase a fase", señala Giaquinta.

Después tendrán que preparar 24 redondos, 24 lomos, 24 rabos, 24 solomillos, así como demás piezas, incluidos los populares despojos que tanto juego dan en las subastas de los Agés. Para ello, se comprarán los toros de una corrida que tendrá lugar el fin de semana anterior a los sanjuanes, probablemente, en Toledo. El año pasado dio muy buen resultado, y este año esperan que también sea así. "Hay que hacer un toro para cada Cuadrilla", insiste. Aunque hay mucho trabajo, con buena organización, "llegamos de sobra", puntualiza con sentido del humor.

El suministro de las tajadas deberá realizarse a partir de las 15.00 horas del Viernes de Toros (30 de junio) en el caso de las crudas, que se acompañarán, además, de 12 asadurillas, una por cada Cuadrilla sanjuanera. Las 18.000 tajadas cocidas deberán repartirse a partir de las 10.00 horas del Sábado Agés, 1 de julio, junto a los 12 toros de lidia, los despojos y el suplemento de carne (redondos, lomos, rabos...) en las distintas Alcaldías de Barrio.